Con el propósito de determinar las características fenológicas de la chía, el rendimiento del grano, los ácidos grasos, su constitución química, características genómicas y posibles aplicaciones pecuarias, un grupo multidisciplinario de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM, encabezado por José Luis Sánchez Millán, realiza estudios en esas áreas.
Con esta investigación, los universitarios pretenden incrementar y mejorar la producción de este alimento, procesarlo para obtener su aceite y mucílago, además de generar sus propias semillas de calidad y estar en posibilidad de solicitar, ante la Sagarpa (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación), el título de obtentor de las variedades que cosechen.
Sánchez Millán, ingeniero agrícola, resaltó que la chía (salvia hispanica) es una planta de origen mexicano, y su mayor biodiversidad se encuentra en el país. En la época prehispánica se le consideró un alimento para la élite. “De hecho, por el alto nivel de energía que aporta, se les suministraba a los guerreros aztecas”.
La media nacional de producción es de una tonelada por hectárea, en promedio, y la FES Cuautitlán buscará superar esa cifra o, al menos, aumentar la calidad de las semillas a través de parcelas experimentales del Centro de Enseñanza Agropecuaria.
“En Cuautitlán nos hemos dado a la tarea de hacer investigación y desarrollo tecnológico con miras a redescubrir este cultivo, pues aunque no ha desaparecido, existen huecos en el conocimiento de la tecnología para su adecuado desarrollo”, dijo.
En este segundo experimento (el primero lo realizaron en 2015) los universitarios cultivan chía en tres ciclos: mayo, junio y julio; además, establecieron ensayos de dosis de nutrición vía fertilización en banda, con énfasis en la nutrición fosfatada. “Queremos determinar cómo influyen las distintas épocas de siembra y cuáles son los rendimientos de la planta”, explicó el investigador.
Se espera obtener un mayor rendimiento que el año anterior, además de una respuesta bioquímica positiva de la planta; es decir, lograr una mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados (como el ácido linolénico) que la que se alcanza en zonas del país donde se cultiva la chía.
“Sembramos en una época caliente (mayo-junio), pero hacia la segunda mitad del año las temperaturas serán más frescas. Vamos a poder comparar si esto que planteamos se refleja en una mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados”, resaltó.
Desde el punto de vista químico y de sanidad, el grano de la chía que se expende a granel en el marcado nacional no es del todo inocuo. En la FES Cuautitlán, con la colaboración del área de Ingeniería en Alimentos, se desinfecta la cosecha con radiación ultravioleta, tecnología que no daña al grano y sí destruye bacterias coliformes, entre otros microorganismos.
Al finalizar el año podríamos contar con la semilla y sus subproductos, además de la elaboración de una botana (churritos) a base de chía y amaranto, lo que permitiría darle un valor agregado. Esta tarea de industrialización está a cargo de la profesora Elsa Gutiérrez, en colaboración con alumnos de la carrera de Ingeniería en Alimentos.
La chía como alimento vacuno
En un estudio efectuado en 2015, Ángeles Ortiz, académica de la licenciatura de Medicina Veterinaria y Zootecnia, analizó la harina de la chía después de extraer el aceite y el mucilago, y determinó que ese subproducto conserva 20 por ciento de su proteína, por lo que también podría aprovecharse para elaborar sustitutos de leche destinados a alimentar becerras de recría, detalló Sánchez Millán.
La industria lechera mexicana depende de sustitutos para nutrir a sus becerras, que serán las próximas vacas productoras. Esos alimentos son de patentes extranjeras, por lo que resultan más costosos. “Entonces, una parte del sistema lechero podría verse beneficiado con un desarrollo universitario de ese tipo”.
La chía es uno de los alimentos denominados nutracéuticos (de origen natural con acción terapéutica) porque aporta vitaminas, minerales y ácidos grasos que proporcionan beneficios a la salud, por lo que su consumo se ha popularizado no sólo en forma directa, sino adicionándola a productos comerciales.
Cuando se hidratan las semillas en agua o en jugo de fruta, sueltan su mucílago, una fibra soluble de naturaleza viscosa, descrita como el mejor espesante para la industria de los lácteos, además de tener la función de crear una barrera protectora en el tracto digestivo.
Es una de las mejores fuentes de ácidos grasos omega 3 y 6 (ácido alfa-linolénico), además de tener varios usos culinarios. Sin embargo, en nuestro territorio es un cultivo semiabandonado y pocas regiones la producen, entre ellas Acatic, Jalisco; Atzitzihuacan, Puebla; y Olinalá, Guerrero.
En otros países la han introducido como cultivo industrial, mientras que en México se carece del desarrollo científico y tecnológico para la generación de variedades mejoradas y/o híbridos, así como de tecnología agrícola para su producción intensiva.
Argentina es hoy el principal productor en el mundo, “ellos con mucha visión hacen de esta planta una industria transnacional. Tan solo en Europa comercializan el litro de aceite a un precio equivalente a mil pesos”, concluyó el universitario.