Viscoso pero sabroso, además de ser una bebida tradicional mexicana, el pulque cuida a más de 100 billones de micro organismos que habitan en el intestino, comunidad viva llamada microbiota, encargada de proporcionar energía y luchar contra las bacterias intrusas que ponen en riesgo la salud del individuo.
“El pulque contiene la fibra soluble y los prebióticos más potentes presentes en la Levan-sacarasa e Inulo-sacarasa, dos polisacáridos de fructosa producidos por bacterias”, informó el doctor Agustín López-Munguía durante la charla magistral “Enzimas, bacterias y salud alimentaria” del ciclo de conferencias Premios Nacionales, que se realizó hoy en la Universidad Autónoma Metropolitana, unidad Cuajimalpa. y que forma parte del Ciclo de Conferencias Premios Nacionales.
El ganador del Premio Nacional en Ciencias y Artes 2003, en el área de Tecnología y Diseño, explicó que el pulque contiene además una bacteria capaz de sintetizar polisacáridos (azúcares ligados) produciendo inulina, la cual promueve el crecimiento de microorganismos benéficos para la salud en nuestro intestino al poseer una actividad prebiótica, que se alimenta y estimula selectivamente la propia flora intestinal “buena”.
“Existen otros productos fermentados como el pozol que también pueden contener estas bacterias productoras de inulina, o en Japón el nato, un producto resultado de la fermentación de la soya”, explicó el investigador del Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), institución que forma parte de la mesa directiva del Foro Consultivo Científico y Tecnológico.
Los agaves, agregó, son un recurso endémico con los que se ha hecho poco. La fermentación del pulque es considerada un alimento con inulina y bacterias lácticas que son beneficiosas para el organismo.
Bacterias como alimento
El experto en biotecnología comentó que después de observar todos los beneficios en la salud, ligados con la microbiota intestinal, distintos investigadores se dieron a la tarea de producir bacterias como alimento, por ejemplo, un fermentador de mil 500 litros para producir bacterias como fuente de proteína para la alimentación animal.
El paradigma del siglo XXI es la de alimentar a las bacterias benéficas y una forma de lograrlo es la alimentación. Una de las consecuencias de esto es la altísima producción de yogurt combinado con prebióticos. “Ha aparecido desde luego, la industria que confunde y crea demasiadas variantes en donde el público llega a preguntarse qué bacteria es la que necesita y es aquí donde entra la función de la divulgación de la ciencia”, comentó el integrante del Consejo Consultivo de Ciencias de la Presidencia de la República.