Al llegar las lluvias, los bosques mexicanos revelan una diversidad de hongos con formas, aromas y sabores muy distintos entre sí. Para Ricardo Verdejo, esta temporada representa una oportunidad para explorar uno de los ingredientes más expresivos del territorio.
En CHARCO, el restaurante ubicado en el Centro Histórico, esa diversidad se convierte en Hongosto, una propuesta que reúne siete variedades de hongos de lluvia mexicanos y las lleva a la mesa a través de distintas técnicas, texturas y temperaturas.
La relación de Verdejo con los hongos comenzó en 2013, cuando desarrolló un primer plato en Santiago de Chile junto con una granja que comenzaba a cultivar nuevas variedades. En México, encontró un territorio mucho más amplio para continuar esta exploración, de la mano de Simbiosis, colectivo dedicado a la investigación y recolección de hongos de lluvia comestibles en distintas regiones del país.
“México es un lugar donde se da una cantidad de hongos espectacularmente impresionante. Son un montón de colores para pintar y hay muchísimos caminos por explorar. Tienen un perfil de sabor increíble: pueden comerse solos o utilizarse para potenciar otros ingredientes gracias a su umami natural”, compartió Ricardo Verdejo.
Hongosto reúne gachupines, pambazos o porcinis, duraznillos o chanterelles, azulitos, escobetillas y cremini. Cada variedad recibe un tratamiento distinto: los porcinis pasan por la parrilla para adquirir notas ahumadas; las escobetillas se fríen para conservar su textura carnosa, y el cremini se convierte en un puré con mantequilla. Los recortes se aprovechan en un caldo y un polvo de hongos que concentran su sabor, mientras la piel de naranja aporta un contraste fresco y aromático.
El resultado invita a descubrir los hongos de manera individual o combinarlos en un mismo bocado, entre notas terrosas, tostadas, cremosas y cítricas.
Durante la temporada de hongos, CHARCO continuará explorando sus posibilidades a través de distintos platillos, disponibles en República de Guatemala 24, en el Centro Histórico de la Ciudad de México.
Quienes deseen descubrir esta propuesta podrán reservar su mesa a través de OpenTable, en charco.rest o vía Whatsapp al 52 55 5470 9634 y vivir la temporada de lluvias desde la cocina de Ricardo Verdejo.
Fotos: cortesía