Uno de los intereses de la industria alimentaria y farmacéutica es desarrollar alimentos, bebidas e ingredientes que puedan ser incluidos en diversos sistemas alimenticios y/o medicamentos para lograr un efecto terapéutico en el organismo del consumidor, dijo el doctor Jorge Milán Carrillo, investigador en la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS).
Para el desarrollo de nuevos productos alimenticios, cuyo consumo reduzca los riesgos de contraer enfermedades crónico degenerativas –como hipertensión, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer– se han aplicado diversas estrategias, entre ellas: la incorporación de compuestos bioactivos, antioxidantes, probióticos, biopéptidos, vitaminas a los sistemas alimenticios; la modificación genética de vegetales para incrementar la producción de compuestos con actividad biológica, tal es el caso de las isoflavonas en la soya; y la aplicación de tecnologías de procesamiento de alimentos para incrementar el contenido de compuestos con actividad biológica y actividad antioxidante.
Milán Carrillo, integrante de la Academia Mexicana de Ciencias, trabaja en el desarrollo de nuevos alimentos, bebidas e ingredientes con alto valor nutricional, elaborados a partir de granos de origen mesoamericano, por ejemplo frijol, maíz, amaranto, chía; además de granos de importancia comercial, tal es el caso del sorgo o garbanzo. Como resultado de las investigaciones que el especialista ha realizado junto con sus colaboradores, obtuvo dos veces el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la categoría de ciencia y tecnología de bebidas.
La primera vez que el grupo de investigación de la UAS, que encabeza Jorge Milán, recibió este reconocimiento fue en el 2013 por el proyecto “Bebidas Funcionales de Valor Nutricional/Nutracéutico Alto, con Potencial Antioxidante y Antihipertensivo, Elaboradas con Amaranto Integral”; estas bebidas, de acuerdo con el investigador, podrían ser utilizadas para la promoción de la salud y la prevención de enfermedades asociadas al estrés oxidativo, como la hipertensión.
En lo que se refiere a la “Bebida Funcional con Valor Nutricional y Potenciales Antihipertensivo y Antidiabético Altos Elaborada con Frijol Negro y Maíz Azul Bioprocesados” –proyecto ganador en el 2014–, Milán Carrillo consideró que por su valor nutricional y potencial antioxidante, antihipertensivo y antidiabético puede ser empleada para la promoción de la salud y como una alternativa a bebidas de contenido calórico alto y valor nutricional bajo. “Al ingerir la mezcla maíz+frijol se obtiene una mejora sustancial en el balance de aminoácidos, calidad proteínica, minerales y vitaminas, y microcomponentes con actividad biológica, superior al obtenido si se consumieran por separado”.
LOS ALIMENTOS Y SU CALIDAD NUTRICIONAL
La calidad nutricional de un alimento se traduce en la capacidad que tiene para satisfacer las necesidades del organismo, en términos de energía y nutrientes. Para evaluar esta calidad se deben tomar en cuenta las necesidades nutricionales específicas, el lugar que dicho alimento ocupa en la alimentación, el consumo simultáneo de otros alimentos, así como la existencia de otras biomoléculas que pueden modificar la biodisponibilidad o la actividad de algunos nutrientes en el organismo.
La mayoría de las leguminosas (frijol, garbanzo, lenteja, chícharo, haba) desarrollan endurecimiento cuando son almacenadas a temperaturas por encima de los 25°C y humedades relativas mayores al 65%, lo que hace se vuelvan difíciles de suavizar durante su cocción. El endurecimiento del grano, además de incrementar su tiempo de cocción de dos a cinco veces, disminuye su valor nutricional afectando negativamente el color, sabor, olor y textura de estos alimentos.
Para revertir el endurecimiento de las leguminosas es posible aplicar diversas tecnologías, una de ellas es el descascarillado –eliminación de la cáscara o testa–, con lo que disminuye el tiempo de cocción e incrementa la digestibilidad de las proteínas. El remojo de leguminosas en disoluciones salinas preparadas con sal de mesa y/o bicarbonato de sodio, es otra opción; con este proceso también llamado suavización disminuye el tiempo de cocción y el nivel de algunos factores antinutricionales. El proceso de extrusión-cocción, una tecnología que emplea alta temperatura en un tiempo breve, aplicado a leguminosas frescas y/o endurecidas, provoca el incremento en la digestibilidad de sus proteínas.
“También se puede utilizar la combinación de descascarillado, suavización y extrusión como alternativa tecnológica para cambiar favorablemente las propiedades fisicoquímicas, funcionales, nutricionales y sensoriales, por ejemplo del garbanzo fresco y/o endurecido, y transformarlo en un producto apetecible y de buen valor nutricional”.
En el trabajo “Descascarillado/Suavización/Extrusión (DSE): Alternativa Tecnológica para Mejorar la Calidad Nutricional del Garbanzo (Cicer arietinum L)”, los resultados mostraron que este proceso puede ser aplicado para cambiar favorablemente las características de la calidad del garbanzo fresco y/o endurecido.
Para lo anterior, los investigadores del grupo de Bioprocesos y Alimentos Funcionales de la Facultad de Ciencias Químico Biológicas de la UAS, al que pertenece el doctor Milán Carrillo, se basaron principalmente en dos indicadores nutricionales: la digestibilidad proteínica in vivo y la relación de eficiencia proteínica (PER, sus siglas en inglés) del garbanzo fresco y del almacenado, ambos sometidos al proceso DSE; el PER se refiere al peso corporal (en gramos) que ganaron los animales de laboratorio por cada gramo de proteína que consumieron.
“Tras estas evaluaciones, las harinas de garbanzo DSE, principalmente por su valor nutricional alto, pueden ser consideradas para la fortificación de alimentos de amplio consumo basados en cereales, tal es el caso de tortillas, pan, galletas y atoles”.