Buscan recuperar este milenario alimento incluyendo propiedades nutricionales de los maíces amarillos y de las variedades negras, azules y rojas
El pinole es un alimento tradicional de origen prehispánico elaborado a partir de granos de maíz tostados y molidos, de los cuales se obtiene un polvo suave que se acostumbra consumir como complemento de la alimentación, dulce o golosina para los niños.
Con el propósito de rescatar este alimento y enriquecer sus propiedades nutricionales, un grupo de investigación liderado por Axel Tiessen Favier, adscrito a la Unidad Irapuato del Cinvestav, se dio a la tarea de elaborarlo a partir de una variedad de maíz pigmentado conocido como Vitamaíz, mejorado genéticamente por métodos tradicionales, producto final al que llamaron Vitanole.
“El Vitanole se hace tostando granos de Vitamaíz que se muelen de una manera tradicional en un molino de roca volcánica a los que se le adiciona cacao, canela y, como parte de nuestra receta secreta también le ponemos, ralladura de naranja, todos productos naturales”, explicó Tiessen Favier.
El Vitamaíz, elemento básico del Vitanole, es una variedad de maíz mejorada y obtenida por el mismo grupo de investigación, que combina las propiedades nutricionales de los maíces amarillos y de las variedades negras, azules y rojas; contiene carotenos, sobre todo luteína, zeaxantina y betacaroteno o provitamina A, sustancias benéficas para el sistema inmunológico, además, presentan flavonoides con propiedades antioxidantes.
“El Vitanole, como su base es el Vitamaíz, combina las propiedades de los maíces criollos amarillos, negro, rojos o azules, es decir, tiene todas las vitaminas combinadas, tanto carotenos como antocianinas, de ahí que es un maíz que da vida, por ello lo llamamos Vitamaíz”, aseguró Axel Tiessen.
Además, es un producto cien por ciento mexicano, no contiene transgenes, ni se encuentra patentado por empresas trasnacionales, sino más bien es una variedad que se puede distribuir bajo la ley de variedades vegetales, son patentes a las que se les protege intelectualmente de manera diferente.
“Todo lo bueno requiere su tiempo y esta variedad tardó diez años en desarrollarse, pero ahora se puede distribuir sin ninguna limitación; la vía convencional tuvo ventajas porque hay seguridad de no generar cambios inesperados en su metabolismo; si algo es demasiado rápido no hay tiempo para comprobar efectos negativos, tardamos en obtener esta variedad, hay que aprovecharla”, señaló el investigador.
Se recomienda tomar tres cucharadas de Vitanole por la mañana, espolvoreado sobre la fruta fresca o yogurt, también se puede tomar mezclado con agua, jugo o leche, ya que proporciona carbohidratos de liberación lenta, proteínas y vitaminas; por su proceso de elaboración deja los gránulos de almidón intactos, representando un superalimento de liberación lenta de energía, apto para corredores de resistencia y personas diabéticas.
Documentos históricos registran que los guerreros mexicas llevaban pinole durante sus guerras, hay un texto del siglo XVII donde el pirata inglés William Dampier describió como los nativos mexicanos para recorrer grandes distancias llevaban maíz molido (pinole) envuelto en hojas de plátano; actualmente indígenas Rarámuris de la sierra de Chihuahua lo consumen para tener mayor resistencia durante carreras maratónicas.
Rescatando estas observaciones se puede obtener provecho del conocimiento generado a lo largo de la historia; por lo tanto es importante recuperar alimentos tradicionales; y aplicando ciencia, sustentada en evidencia experimental, innovarlos y darlos a conocer.
A decir del investigador es necesario favorecer la innovación y la búsqueda de nuevas formas de consumir alimentos, que permitan adecuarnos al espíritu abierto que impera en la actualidad, a esa visión cosmopolita que se caracteriza por una relación dialéctica entre lo regional y lo global, entre lo moderno y lo ancestral.
El Vitamaíz hecho pinole es una excelente oportunidad para llevar los beneficios de la ciencia del Cinvestav a los hogares de todo el mundo, “porque el mejoramiento convencional del maíz no solo es hacer cruzas en el campo, se trata de hacer análisis bioquímicos en los laboratorios, para seleccionar la variantes con ciertas vitaminas; así, el Vitanole, involucró mucho trabajo y esfuerzo. Con ciencia y con paciencia, así lograremos el éxito los mexicanos”, aseguró Axel Tiessen Favier.
