Empresas como Mezcal de Oro de Oaxaca fundada en 1985 ofrecen la posibilidad de conocer el proceso de cocción molienda fermentación y destilación
OAXACA, Oax.- Oaxaca no solo tiene increíbles bellezas naturales, también se destaca por su gastronomía, reconocida mundialmente debido a sus raíces, pero la joya de la corona es el mezcal, un destilado capaz de seducir a propios y extraños por su elaboración artesanal y su gran expresión gustativa.
Entre algunas comunidades dedicadas a su elaboración y que resulta ser parada indispensable, se encuentra San Jerónimo Tlacochahuaya, Tlacolula de Matamoros y Santiago Matatlán, donde se pueden visitar los palenques que producen algunos de los más grandes mezcales.
En San Jerónimo Tlacochahuaya, comunidad situada a la orilla de la Carretera Internacional, se vislumbran las primeras fábricas mezcaleras.
Empresas como Mezcal de Oro de Oaxaca, fundada en 1985, ofrecen la posibilidad de conocer el proceso de cocción, molienda, fermentación y destilación.
“El proceso inicia con la llegada de los magueyes al palenque: espadín, tobalá, sirial y todo tipo de magueyes mezcaleros vienen de plantaciones propias o de pequeños productores dedicados a su cultivo”, revela José López, director administrativo y tercera generación de Mezcal Oro de Oaxaca.
“Lo siguiente es la cocción. Tradicionalmente utilizamos hornos cónicos de piedra, en los que se disponen leña, bagazo de maguey y piedras. Cada horno se calienta durante varias horas antes de recibir las piñas de maguey.
“Una vez colocadas en el horno las piñas se cubren con un material aislante (generalmente lona o textiles) y tierra. El proceso de cocción puede durar de 3 a 5 días, tiempo en el que se extraen los azúcares necesarios para la fermentación de la planta”.
Tlacolula de Matamoros, Tlacolula es un poblado famoso por su tianguis dominical, uno de los más concurridos y mejor surtidos del estado.
Aquí los productores del valle vienen a ofrecer chiles, cacao, quelites, comales de barro, textiles y su ambiente, la indumentaria de la gente y las canastas de carrizo en las que se cargan los productos permiten viajar a tiempos pasados, gracias a su parecido con los antiguos tianguis prehispánicos de la región.
Además ofrece mezcal blanco, añejo, de pechuga y de gusano.
Santiago Matatlán cuenta con un templo del siglo XVII dedicado a Santiago Apóstol y en el norte del municipio se encuentran vestigios arqueológicos no explorados, lo que da cuenta de asentamientos de grupos zapotecas en esa zona de los Valles Centrales.
Desde hace unos años, en varios lugares del municipio es posible visitar fábricas de mezcal, también conocidas como palenques, en donde se puede observar el proceso de producción, desde la cocción de las “piñas” del maguey hasta su molienda, su fermentación y su destilación.
Qué esperas, visita y disfruta de estos hermosos lugares.
Así, ya sabes, una ruta cerca y económica para conocer el mezcal.
Con información y fotos de: Víctor Castillo Santiago
