Es el plato tradicional que se sirve en festividades, el cual puede acompañarse con guajolote, gallina o cerdo, pero también puede ser con carne de res, pollo, chivo o pescado
Texto y fotos: Iván Castillo R.
Corresponsal
OAXACA, Oax.- El mole es un platillo emblemático del estado de Oaxaca; su preparación incluye ingredientes endémicos como chiles chilhuacle, pasilla y ancho, además de diversas semillas, especias y hierbas. La diversidad de ingredientes que caracterizan a la entidad, hace que cada región tenga su propia esencia, formando parte de la máxima expresión de la cultura oaxaqueña.
Esta receta de origen prehispánico, se ha transformado a lo largo del tiempo y convertido en un ícono de la cocina mexicana. Es el plato tradicional que se sirve en festividades, el cual puede acompañarse con guajolote, gallina o cerdo, aunque es posible integrarlo a diversas carnes como la de res, pollo, chivo o pescado.
Una oportunidad para celebrarlo y probar diversas interpretaciones es en el Festival del Mole, que se realizar cada 1 de mayo en Teotitlán del Valle, escenario que este año reunió a 16 referentes gastronómicos locales y nacionales, quienes prepararon la versión que los identifica y en las que destaca el uso de productos del campo mexicano y las técnicas culinarias de varias regiones del país.
En esta muestra gastronómica participó la cocinera tradicional Carina Santiago, fundadora del restaurante Tierra Antigua y sede del evento. Para ella, celebrar al mole es una manera de mostrar lo que es Oaxaca. “Estamos orgullosos de compartir con el mundo la grandeza que nos regala la madre tierra. Es una fiesta en honor a la representatividad y complejidad de la receta que incluye gran variedad de ingredientes; compartiremos las técnicas y los platillos que cocinamos con el alma”.
Para esta ocasión, Carina preparó un Coloradito con chilhuacle rojo, ancho y pasilla mixe que sirvió con carne de cerdo; además, de un Mole de castilla, este platillo, señaló la cocinera tradicional, únicamente se prepara en Teotitlán del Valle, “lleva chile chilhuacle, se aromatiza con orégano y tomillo; se espesa con pan que cocino en horno de leña y lo acompaño con guajolote”.
En el Festival del Mole, también participó Aurora Toledo, quien cocinó Chileajo, una receta de la región del Istmo que incluye chile guajillo, ancho rojo, cacahuates, pasitas, ajonjolí, plátano macho, pan bollo y gallina del Rancho 314. “El mole es símbolo de fiesta, al degustarlo alimentamos nuestra alma y rendimos un homenaje a la vida; esta es la mejor oportunidad para cocinar juntos en una nueva etapa para México y el mundo”, asegura la fundadora de Zandunga.
Otro platillo que se pudo degustar, es el Huachimole que ofreció Olga Cabrera, de Tierra del Sol, el cual se prepara con huajes, chile costeño y cacao, entre otras semillas que tuesta en comal y muele en molino de piedra. “La preparación del mole es un ritual a la cocina porque envuelve la herencia de una región, de una comunidad, de una familia. Es una ceremonia a la vida y a la muerte ya que los ingredientes se transforman para convertirse en un plato que nos dará vida”.
Además, se contó con la participación de Catalina Chávez de Mo-Kalli, quien elaboró un Coloradito que lleva almendras, arándanos, canela y pimienta que tuesta en comal y fríe en cazuela. “Lo serví con tortillas rellenas de pollo y con costilla de cerdo con un toque de chile habanero. Es una receta a la que le tengo mucho cariño, la aprendí de mi mamá”.
De igual forma, Esperanza Hernández, conocida como Tía Lancha, llevó Segueza de chivo que realiza con maíz tostado y pitiona que muele en metate. “El chivo se cuece en horno, lo que da un sabor ahumado”. Por su parte, Thalía Barrios, de Levadura de olla, cocinó Mole de fiesta con pozole, este plato se cocina con chiles ancho, guajillo y costeño; caldo de gallina y se espesa con masa.
Petra Valencia, originaria de Miahuatlán de Porfirio Díaz, presentó un Mole amarillo, que elabora con chile guajillo, clavo, hierbas de olor y pimienta; “lo serví con carne seca de res que se macera durante una noche y se expone al sol durante un día para luego cocerla y agregarla al mole”.
En esta fiesta culinaria también interpretaron su versión de mole Rogelio Chávez, de Tito’s Cocina de humo, de la Ciudad de México; Mario Medina, de Úrsula Cocina de Autor, de Yucatán; Obed Reyes, de Kexti´i Cocina de Mercado, y Eduardo Estrella; de Veracruz, Víctor Rodríguez, de Icuam; de Guanajuato, Jordi Casas y Joan Casas, de El Asador Catalán.
En el marco del Festival del Mole se rendió un homenaje a las maestras Abigaíl Mendoza, fundadora del restaurante Tlamanalli, y Carina Santiago, así como al chef Mario Medina, quienes realizan un importante trabajo en la difusión y conservación de las tradiciones que caracterizan a México.
Los asistentes también probaron tortillas de maíz amarillo, rojo y morado; nieves artesanales, bebidas ancestrales como el tejate, chocolate y mezcal del palenque Tobalindo de Matatlán. Todo amenizado por músicos de la región.
El Festival del Mole se realizó el sábado primero de mayo a partir de las 14:00 horas en el restaurante Tierra Antigua, ubicado en Teotitlán del Valle, a 30 kilómetros de Oaxaca de Juárez.
