Se conoce la cantidad de alcohol o agua, por el tiempo que las burbujas de la bebida permanecen en la superficie.
En el mezcal se da una combinación de fluidos, donde las distintas sustancias que le dan sabor contribuyen a que en esa combinación de agua y etanol haya una estabilidad inusual del tiempo de vida de las burbujas. Según los modelos numéricos, cuando la cantidad de etanol es la adecuada, permanecen hasta 30 segundos antes de deshacerse, en vez de los cinco segundos que se mantienen si hay mucha agua o mucho alcohol, explicó Roberto Zenit, del Instituto de Investigaciones en Materiales (IIM) de la UNAM.
“Esto corrobora la información empírica de los productores de mezcal, que dicen que cunado la cantidad de alcohol es la correcta, las burbujas viven más”, destacó Zenit.
Lo anterior, es resultado del estudio que realizaron investigadores de la UNAM, con el que demostraron científicamente la validez del método artesanal empírico para medir la adecuada cantidad de alcohol en el mezcal. Este proceso ancestral consiste en vaciar, con un carrizo, un chorro de bebida en una jícara y observar cuánto tiempo se mantienen las burbujas en la superficie.
Luego de conocer este método, los expertos lo estudiaron en laboratorio, con bases teóricas de física de fluidos, experimentos y modelos numéricos del tiempo de vida de las burbujas, con lo que además de comprobar su efectividad, se abre la posibilidad de utilizarlo, por ejemplo, para identificar mezcal adulterado.
Zenit, especialista en flujos multifásicos, explicó que las burbujas sobre la superficie de un líquido aparecen en muchos fenómenos naturales. En este trabajo, reunió su interés por las burbujas y por una bebida de identidad nacional que, para elaborarse, requiere un conocimiento empírico que resulta ser muy preciso y eficiente.
“Me interesa contribuir a la validación de esta técnica ancestral a través de un estudio científico y demostramos que este método, que evalúa si el mezcal está listo para su consumo, es efectivo para medir si la proporción de alcohol en la mezcla es la correcta”, explicó.
Mónica Wilhelmus, de la Universidad de California, comentó que, “si uno ve en distintos fenómenos de la naturaleza procesos donde las burbujas permanecen mucho tiempo, como las olas del mar, se pueden hacer inferencias, por ejemplo, del tipo de contaminantes que hay en esos medios”.
En el sector industrial, este estudio podría utilizarse para identificar mezcal adulterado, y también en la industria de la fermentación, en la que se debe controlar la cantidad de espuma de la cerveza.
“Para predecir cualquier fenómeno de la naturaleza en un proceso industrial, primero hay que entender la física. Si comprendemos qué es lo que determina que existen o no las burbujas, se pueden hacer ajustes en el proceso industrial para hacer que las burbujas vivan más o viva menos”, finalizó.
El estudio estuvo encabezado por Roberto Zenit, y en él participaron José Francisco Hernández, del Instituto de Ciencias Aplicadas y Tecnología (ICAT); Mónica Wilhelmus, de la Universidad de California, y Gibran Rage, tesista de Zenit.
Fotos: UNAM
