Desde la selección de la semilla hasta la degustación.
Por Nayelli Ayatzol Vidal Martínez*
Cuantas veces no recurrimos a una taza de café para despertar y empezar el día o durante una larga jornada. Pero ¿cuál es el procedimiento para hacer llegar esta bebida a nuestras bocas?
El francés Charles Maurice de Talleyrand (1974) decía: “El café debe ser caliente como el infierno, negro como el diablo, puro como el ángel y dulce como el amor”; y para lograrlo se combinan actividades que lo convierten en todo un arte para ofrecer una bebida de alta calidad.
Desde la selección de semilla, el manejo agronómico del cultivo, la cosecha en madurez adecuada, la selección del grano, y hasta el tostado son un ritual para combinar sabores, aromas y cuerpo de una de las bebidas más popularesdel mundo. El beneficiado es una de las etapas de gran impacto en la obtención de café.
La primera etapa es la COSECHA, que se realiza de forma manual; si es incorrecta puede dañar el resto de la cadena de producción. Los cosechadores deben conocer el grado de maduración correcta para el corte de los frutos. Una vez cosechado, los granos se clasifican y se separan de aquellos que presenten un defecto físico, si están inmaduros, secos, atacados por enfermedades o insectos, lo que pudiera perjudicar los sabores en la bebida.
Después continúa el DESPULPADO que consiste en la remoción de la cáscara externa de la baya del café, que puede llevarse a cabo por dos vías: el seco (natural) y el húmedo.
La vía seca es el procedimiento más antiguo y sencillo; consiste en exponer la cereza entera al sol; y puede tomar hasta cuatro semanas para alcanzar el nivel máximo de un contenido de humedad de 12 %. Esta vía es la más utilizada para procesar café de tipo Arábica en Brasil, India y Ecuador.
La vía húmeda es el sistema tradicional, y hace uso excesivo de agua para el despulpado y transporte de la pulpa. Desde hace 20 años, se inició en diversos países programas para reducir y controlar el uso del vital líquido y la contaminación que se genera por los sistemas de beneficiado de café.
El despulpe en seco favorece un beneficiado ecológico del café, reduce 75 % la contaminación de agua, logra disminuir el 50 % el tiempo del proceso de fermentación, es una alternativa viable en regiones con limitado acceso al agua, la pulpa conserva los elementos para ser utilizada como abono orgánico y se conserva la calidad exclusiva del grano de café.
La vía húmeda se realiza para obtener un producto reconocido por su fino, suave y delicado sabor. En este proceso se puede obtener un café de calidad en el mercado con definición de “café gourmet”. El despulpe se realiza por procedimientos físicos y químicos.
El café despulpado es depositado en tanques de FERMENTACIÓN para eliminar el mucilago y facilitar la posterior deshidratación del grano de café en pergamino, el secado del grano y evitar el deterioro de la calidad del café.
Fermentación natural o enzimática. Se lleva a cabo mediante la acción de enzimas propias del grano y microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) a través de una degradación de las pectinas y otras sustancias similares, transformando los azúcares en alcoholes.
Fermentación química. Es similar al natural, con la diferencia de que en este proceso se adicionan algunos ácidos débiles (Sulfato ferroso o Cloruro de calcio). No es un método recomendable ya que requiere de personal especializado, así como de adicionar un método para el tratamiento de aguas.
El mucílago se compone de un 50 % de azucares que pueden adicionar una textura aglutinante al café.
La remoción mecánica se realiza mediante la fricción del grano sobre una superficie dura hasta causar el desprendimiento del mucilago. Una vez fermentado el grano, se procede al lavado para eliminar los restos del mucílago, esta operación se llega a repetir hasta tres veces.
Al final del proceso de fermentación, el grano debe alcanzar 50-55 % de humedad. Durante este proceso se utiliza el mismo tanque de fermentación o canales de correteo, que favorecen la clasificación del grano de café por tamaño y separar impurezas.
El fermentado y el lavado representan los procesos más contaminantes, ya que el 50 % de la carga orgánica aporta residuos como azúcares, pectinas y celulosa.
Lo siguiente es el SECADO del café que permite obtener el porcentaje de humedad idóneo (10-12 %) para la comercialización. El secado de café también permite eliminar los riesgos del ataque de hongos como es Penicillium sp. y Aspergillus sp.; se puede llevar a cabo de manera natural al exponer los granos al sol, colocados en zarandas, platillas o planchas.
El periodo de secado al sol depende del clima de la región, en promedio se requiere de 30 a 40 horas de sol, y debe removerse de tres a cuatro veces por día. Esta etapa también se puede realizar con secadoras rotatorias dotadas con tolvas.
El almacenamiento se debe realizar cuando el grano alcanza 12 % de humedad para evitar que el grano se blanquee, fermente o adquiera un sabor a humedad; y debe de almacenarse solamente en tipo de café pergamino para evitar la pérdida de aroma y color, también se deben de utilizar sacos limpios y elegir un lugar seco para mantener la calidad el grano.
El MORTEADO es la operación que separa el grano de la cascara seca que lo envuelve. El grado de calidad del café está determinado por el mercado meta y las características físicas de un lote de café oro, como contenido de humedad, densidad a granel, granulometría y presencia de granos defectuosos.
Después se pasa a la etapa de TOSTADO, y puede ser de forma artesanal o industrial. Ambas formas afectan la apariencia del grano y, en función de lo que se busque potenciar, cambiaran los resultados para extraer lo mejor de cada grano.
Para potenciar la acidez, el café mermará en un 14 % mediante el tostado ligero, mientras que para reducir la acidez y realzar sabores, la merma puede ser del 18 %.
Los tuestes más comunes son: Ligero, donde el grano obtiene un color canela, un alto contenido de cafeína y sabor ácido. Americano, con alto contenido de cafeína, sabor acaramelado y de color castaño. Francés, que es un tueste “largo” con el que se obtiene un café oscuro, muy brillante, aroma intenso y sabor ahumado. Italiano que se caracteriza por grano oscuro que indica el alto grado de tueste con el que se extraen la mayoría de aceites esenciales y bajo contenido de cafeína.
Finalmente, es el MOLIDO, que depende de cómo será la extracción del café, los más populares son el grueso, medio, fino, extrafino y superfino.
Si después de saber todo lo que implica llevar el café del campo a tu paladar, te preguntas cuál será el mejor grano, la respuesta es que la CALIDAD EN TAZA se origina por la genética, morfología, composición química y cualidades organolépticas de los granos de café; así como por la región de producción, época de cosecha y el proceso de beneficiado.
*Ingeniera agrónoma egresada de la Universidad Veracruzana. Realizó la maestría en el área de agroecosistemas tropicales en el Colegio de Postgraduados. Recientemente se tituló del doctorado en Ciencias Agropecuarias por la Universidad Veracruzana. Sus trabajos de investigación se enfocan en la búsqueda de alternativas amigables con el ambiente para favorecer el campo mexicano, específicamente en cultivos frutales como cítricos, café y guanábana.
Asesoría científica:
Dra. Gabriela Sánchez Viveros. Universidad Veracruzana/Dr.Ricardo Sánchez Pale. Universidad Autónoma del Estado de México.
