La investigación se realizó en 12 estados de la República Mexicana.
Carlos Antonio Sánchez / IPN
El hielo que se vende en las tiendas es un producto que se consume en todo el país y culturalmente es un agregado común a las bebidas alcohólicas que se toman en las reuniones e inclusive a diario cuando es inevitable sentir el calor excesivo durante el día, por lo que la calidad de estos cubos es relevante en la salud pública.
Un nuevo estudio ha puesto al descubierto una realidad inquietante: el hielo que consumimos podría no ser tan seguro. Especialistas del Instituto Politécnico Nacional (IPN) realizaron estudios en 85 muestras de hielo envasado, de 40 marcas, en doce estados de la República Mexicana y sus resultados son desfavorables.
La investigación Presence of Indicator Bacteria and Occurrence of Potentially Pathogenic Nontuberculous Mycobacteria Species in Packaged Ice Cubes in Central Mexico, del departamento de Microbiología, de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) y publicada en la Revista de Protección de Alimentos, volumen 87, número 8, agosto 2024.
Los científicos buscaron Micobacterias no Tuberculosas (MNT), patógenos oportunistas que se encuentran en el ambiente, principalmente en suelo y agua. Su prevalencia en el mundo aumenta cada año y pueden causar enfermedades pulmonares y extrapulmonares, aunque regularmente afectan más a personas con problemas de salud, también afectan a personas sanas.
Para realizar el estudio, los especialistas recolectaron 85 muestras de hielo de cinco kilogramos, de 40 diferentes marcas comerciales en los estados de Guanajuato, Querétaro, Michoacán, Estado de México, Guerrero, Oaxaca, Morelos, Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Hidalgo y Ciudad de México.
El autor del estudio, Óscar Castro Morales, explicó en entrevista para la Agencia Informativa Conversus (AIC), que una vez que obtuvieron las muestras de hielo, las pasaron a bolsas estériles, donde se descongelaron a 37 grados centígrados y se descontaminaron con detergente para procesarlas como agua en estado líquido.
“Primero realizamos análisis fisicoquímicos para determinar su pH y el cloro residual que contenían; posteriormente se hizo el análisis de calidad microbiológico, determinamos organismos mesófilos aerobios e hicimos una prueba para ver si había presencia de coliformes”, explicó el estudiante de la ENCB.
Los coliformes son un grupo de especies de bacterias que tienen características bioquímicas en común, como oxidasa negativo y capacidad de fermentar lactosa, con producción de gas en 48 horas a una temperatura de 37 grados centígrados, los cuales son indicadores de contaminación de agua y alimentos, entre ellos están Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter.
Se encontraron bacterias indicadoras de contaminación fecal en casi la mitad de las muestras; algunas pueden causar enfermedades gastrointestinales. También presentaron contaminación por bacterias aerobias mesófilas, organismos cuya temperatura de crecimiento óptima está entre los 20 y los 45 grados centígrados, un indicador de la higiene en la producción y manipulación del hielo.
Además, se encontró presencia de coliformes totales y fecales, lo que sugiere contaminación fecal y un riesgo potencial para la salud.
Los investigadores señalan que el proceso de congelación no elimina todos los microorganismos patógenos, además que muchos pueden sobrevivir en el hielo, y se ha demostrado anteriormente que, cuando entra en contacto con bebidas alcoholizadas, con alta acidez o carbonatación, la carga bacteriana sólo reduce, pero no se elimina por completo.
El jefe del Laboratorio de Microbiología Molecular de la ENCB, Jorge Francisco Cerna Cortés, argumentó que mucho del hielo que se compra libremente en tiendas para su consumo, está contaminado y tiene un riesgo de producir enfermedad.
“Se ha encontrado coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, escherichia coli enterohemorrágica, Klebsiella y hasta Salmonella, esto indica que el proceso de congelación del agua purificada para hacer el hielo, no elimina los patógenos y se demostró que los disminuye, pero no los elimina”.
Aunque el estudio se centró en esos doce estados, sus implicaciones son relevantes para cualquier región donde se consuma hielo envasado. La presencia de bacterias patógenas en el hielo representa un riesgo real para la salud, lo que causa enfermedades gastrointestinales y otras infecciones.
“En 35 muestras se encontró coliformes totales, 11 fueron coliformes fecales y en tres se encontró Escherichia coli. Todas estas muestras están fuera de la Norma Oficial Mexicana 201, por otra parte, 38 muestras en total fueron las que estuvieron fuera de norma, ya que a parte de estas 35 que tenían coliformes, tuvimos tres donde los valores de pH estaban fuera de la Norma Oficial Mexicana 127”, detalló Castro Morales.
El estudio hace un llamado a la implementación de buenas prácticas de higiene y fabricación en toda la cadena de producción de hielo. Además, se recomienda a los consumidores estar atentos a las condiciones de manipulación y conservación del hielo y reportar cualquier irregularidad a las autoridades sanitarias.
En tanto, las adaptaciones de los cultivos ante el contexto hídrico son una innovación a la manera en la que la población genera los alimentos que ha consumido por miles de años y puede ser una de las vías más importantes.
No sólo para mejorar y conservar la economía de la industria alimentaria, sino para que muchos de los alimentos resistan a esta nueva en donde se ha modificado la temperatura del planeta y que pone en riesgo todo el sistema biológico que lo habita.
Foto de portada: Tomada de internet (Ilustrativa)
