* En el hotel boutique Casa Santo Origen, el restaurante, liderado por los chefs Blanca De la Mora y Mario Zumarán, integra producto local, técnica precisa y una visión internacional en un entorno de calma, privacidad y sofisticación
SAN FELIPE DEL AGUA, Oax.- Calma absoluta define la atmósfera que enmarca la propuesta culinaria de Entre Sombras, restaurante de Casa Santo Origen. En este entorno, técnicas contemporáneas, producto local y una visión internacional convergen en una experiencia sensorial singular en Oaxaca.
Concebido por los chefs Blanca De la Mora y Mario Zumarán, Entre Sombras nace de un armonioso diálogo entre las raíces, la generosidad, la transparencia de una cocina despojada de artificios y la interpretación de las distintas tradiciones gastronómicas del Mediterráneo.
Situado en el corazón de Casa Santo Origen, el restaurante sorprende con platillos elaborados a partir de procesos artesanales, que proyectan autenticidad y un profundo respeto de los ingredientes locales y una curada selección de insumos internacionales.
En Entre Sombras, el pan se hornea a diario, la pasta se elabora en casa y cada ingrediente se trabaja con una técnica precisa que revela texturas, sabores, aromas y matices, dando forma a una estética culinaria orgánica y depurada en cada receta.
Vegetales orgánicos de los Valles Centrales, pescados frescos de la costa oaxaqueña y hierbas aromáticas de huertos cercanos dan cuenta del compromiso con el origen y la trazabilidad que define a Entre Sombras. Esta misma atención se refleja en insumos como quesos de cabra, mozzarella y ricotta, miel de colmenas propias y café de altura Pluma Hidalgo proveniente de la Finca Monte Carlo.
El equilibrio preciso entre sofisticación y cercanía convierte a Entre Sombras en un destino sibarita tanto para los huéspedes del hotel, reconocido internacionalmente, como para visitantes que buscan una experiencia de alta cocina en un entorno privado y de cuidado diseño.
Desde temprano, los comensales pueden deleitarse con un desayuno en el que los aromas del café, las viennoiseries y los bizcochos recién horneados dan la bienvenida. Entre sus ineludibles para comenzar el día están los chilaquiles con salsa de mole negro, acompañados de pork belly, aguacate y queso Chiapas o los chilaquiles blancos con una salsa cremosa de queso, camarón salteado con tocino, habanero negro y cebolla encurtida; o los huevos con queso ricotta y espinacas.
El menú de las comidas y las cenas se distingue por su impronta de cocina de autor que crea momentos memorables. Entre los entrantes se presentan el tartar de atún con cebolla morada, alcaparras, aceite de trufa, alioli blanco y wonton frito; las croquetas de jamón serrano con un centro cremoso y alioli de pimiento; y los tacos dúo de camarón y jaiba de concha suave marinados y rebozados en tortilla de harina, cebolla morada encurtida, cremoso de ajo y dip de cilantro.
Entre los platos principales destacan el pescado envuelto en hoja santa y acelga con fondo de hongos silvestres; la ensalada de pera asada con queso de cabra, mezcla de lechugas, pepino y tomate cherry; la pasta con crema de ajo, salmón ahumado y pistache; el filete de res con pesto y arúgula, acompañado de costilla de elote amarillo, crema de burrata y jitomates cherry aliñados; el pulpo a la brasa con salsa harissa —de origen magrebí—, servido con couscous, labneh y betabel; y las costillas BBQ al balsámico, cocinadas durante 12 horas, con ajo crujiente, puré de papa y cebollín.
Los postres revisitan clásicos mediterráneos con una lectura contemporánea: la tarta vasca de relleno cremoso con pistache tostado y coulis de frutos rojos; el frangipane, con bizcocho de almendra y mantequilla, crema batida de vainilla y chocolate blanco; y la tarta Barozzi sin gluten, elaborada con cacao y harina de almendra, acompañada de helado de plátano.
El servicio personalizado es un sello distintivo de Entre Sombras, reflejado en su capacidad para adaptarse a cada comensal y atender con flexibilidad solicitudes especiales, ya sea con motivo de celebraciones o por necesidades específicas. Desde opciones veganas, keto o gluten free, hasta consideraciones por intolerancias y alergias, la propuesta se ajusta con precisión.
La experiencia culinaria de Entre Sombras se completa con una cuidada selección de vinos, espirituosos y creaciones de mixología del bar. Destaca el mezcal de la casa, Santo Origen, en cinco variedades de alta calidad. Así como las cervezas de Imperio de Maltas, cervecería de Puebla que elabora siete estilos, incluido uno sin alcohol.
Entre Sombras, al interior del hotel boutique Casa Santo Origen, un entorno de privacidad y exclusividad en Oaxaca, se presenta como un punto de convergencia entre diseño contemporáneo, cocina de autor y un servicio cálido y atento. Es, además, un pilar de la propuesta de hospitalidad de la propiedad, distinguida en 2024 y 2025 con una Llave Michelin, reconocimiento equiparable a las prestigiosas estrellas de la guía gastronómica francesa con más de un siglo de historia.
Casa Santo Origen es un hotel boutique exclusivamente para adultos ubicado en las faldas del cerro de San Felipe del Agua, Oaxaca, a pocos minutos del centro histórico de la ciudad. Con solo ocho suites, la propiedad ofrece una experiencia íntima y personalizada que combina arquitectura contemporánea, interiorismo sensorial y una hospitalidad cálida profundamente vinculada al destino. El hotel reúne una propuesta gastronómica propia, una curaduría de arte y artesanía mexicana —con obras de artistas principalmente oaxaqueños, y experiencias pensadas para descubrir Oaxaca desde la calma.
Distinguido durante dos años consecutivos con una Llave Michelin, Casa Santo Origen es un refugio para reconectar con la riqueza cultural, estética y culinaria de la región.
Créditos del proyecto — Arquitectura: Luis García R. | Interiorismo: Roberto López | Propuesta gastronómica: Blanca De la Mora y Mario Zumarán (Delamorazumaran).
Fotos: Cortesía Wish & Co.
