Incluye variedades de chiles frijoles calabazas y jitomates y guisados como el mole y el chile en nogada que podrían desaparecer
Ingredientes fundamentales de la gastronomía mexicana están amenazados y ponen en riesgo platillos altamente valorados en nuestro país. Esto incluye a variedades de chiles, frijoles, calabazas y jitomates, y guisados como el mole y el chile en nogada, que podrían desaparecer, entre otros motivos, por los cambios en los hábitos de consumo, las dificultades en su cultivo, el cambio climático y la invasión de productos extranjeros.
Ante este riesgo, el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) México, el pasado mes de agosto lanzó la campaña «Dale chamba», la cual cuenta con el apoyo de cocineras tradicionales, renombrados chefs y escuelas gastronómicas de México, quienes durante tres meses se han dedicado a la promoción del uso de ingredientes en riesgo u olviddos y que forman parte sustancial de platillos emblemáticos del país. Por ejemplo, el chile en nogada tradicional se elabora con ingredientes como la pera de San Juan, la manzana panochera y el durazno criollo, frutas que solo se dan en la época de lluvias en el Altiplano Central y se consumen poco fuera de su región debido a que no presentan características estéticas populares en supermercados.
A lo largo de la historia los humanos se han alimentado con alrededor de siete mil especies de plantas y otros tantos de animales. Sin embargo, en la actualidad el 90% de nuestra dieta se basa en 15 especies de vegetales y ocho de animales. «Esto implica una pérdida para el campo, la gastronomía y nuestra cultura, pues es sabido que la biodiversidad, la comida, el arte y la vestimenta están íntimamente ligados. En México existen 364 grupos lingüísticos y ello nos refiere a al menos 364 variantes culinarias. Trabajamos para conservarlas», dijo Jorge Rickards, director general de WWF México.
La pérdida de productos nacionales afecta a ingredientes cuyo centro de origen y domesticación está en México, como los chiles verdes (Capsicum annuum L.), cuyas variedades han formado parte esencial del sistema de cultivo de la milpa que es la base de la cocina mexicana. Estos chiles, ya sea secos o frescos, han dado vida a una multiplicidad de platillos que incluyen salsas, moles, pipianes o chiles rellenos. Sin embargo, sólo cuatro de cada 10 tipos de chiles verdes consumidos por los mexicanos, son producidos en el país. El restante 60% viene de China, agregó Rickards.
De igual manera, la variedad de frijoles mexicanos está desapareciendo de las cocinas familiares. De los 150 tipos de frijol que hay en el mundo, México tiene 50 y, de ellos, solo se cocinan menos de una decena en los hogares del país.
«Esta campaña, que está por concluir, busca que los mexicanos tomemos conciencia del valor de la biodiversidad en nuestra gastronomía, acudamos a los mercados y redescubramos especies que hemos olvidado, pero que afortunadamente se han conservado gracias a productores locales y a cocineras tradicionales que los siguen empleando.
Generalmente, no hacemos una conexión entre las extinciones masivas de fauna terrestre y marina con la pérdida de ingredientes, platillos, sabores y memorias de nuestra dieta. Este es un llamado a abrir nuestros ojos y paladares a ingredientes fundamentales de la cocina mexicana que hemos dejado de emplear o están en riesgo y que no debamos perder», dijo Ana Laura de la Torre, vocera de la campaña, e invita al público a visitar la página wwf.org.mx/dalechamba
Explicó que de agosto a octubre pasados, las cocineras tradicionales oaxaqueñas Mayra Mariscal (cuicatlán) y Reyna Mendoza (Teoritlán del Valle), los chefs Ricardo Muñoz Zurita y Yuri de Gortari, la youtuber Sonia Ortiz y cinco escuelas de gastronomía compartieron en redes sociales recetas en las que utilizan especies amenazadas e invitaron a los estudiantes de gastronomía y al público en general que empleen algún ingrediente en peligro y compartieran sus propias recetas bajo el hashtag Dale Chamba.
De esta forma. «Dale Chamba» es un llamado a reactivar el consumo y producción para seguir disfrutando de la roca agrobiodiversidad nacional, que varía de estación en estación y de región en región.
Foto: Archivo (Ilustrativa)
