*“Todo el concepto es para comer como rey”: chef Erik Sáenz Ramírez
*Ismael Benito opina que la industria restaurantera transita por retos
Por Redacción
Resultado de largos procesos históricos y migratorios, México es una de las principales capitales de gastronomía global, en donde no sólo conviven milenarias cocinas como la francesa y española, sino también técnicas exponenciales como la británica y la norteamericana y, por supuesto, la endémica y emblemática mexicana.
Por ello, ante la heterogénea oferta gastronómica que existe en México, el reto es preservar la esencia de las recetas milenarias de cada región o época, respetando aspectos como ingredientes y técnicas de preparación, sin caer en la tentación de “tropicalizar” los platillos al perfil del mercado nacional.
“Si estás ofreciendo algo único como una receta ancestral, no puedes tropicalizarla; podrás cambiar un par de ingredientes pero no es tropicalizar; tropicalizar sería que a la sopa de cebolla le voy a echar mucho menos cebolla porque al mexicano, por citar un ejemplo, no le gusta la cebolla, eso sí sería tropicalizar, pero cambiarle un par de ingredientes para utilizar lo fresco que aquí tienes en México es literalmente cambiar un poco la receta”, sostiene Christian Erik Sáenz Ramírez, Chef Corporativo del restaurante Spencer.
El responsable de acuñar los sabores y aromas del restaurante que apenas abrió sus puertas el pasado 29 de agosto, explicó que actualmente México es un espacio con una extensa oferta gastronómica tanto nacional como internacional, lo cual data de épocas prehispánicas y virreinales, derivada de la migración de españoles y franceses, cuyo legado gastronómico persiste hoy en día.
No obstante, enfatizó la oferta culinaria en México sigue creciendo, particularmente por la cercanía e influencia estadounidense, país a donde arriban y evolucionan técnicas gastronómicas de países tradicionales como el Reino Unido e Italia, así como de regiones milenarias como China, India, Indonesia, entre otros.
“Cuando una cocina entra en moda en México y tiene una técnica especial, viene de un lugar en específico, siempre viene de un país macro donde se potencia, como Estados Unidos que tiene muchas gastronomías pero no tiene una endémica como la Gran Bretaña; pero ¿Qué hace Estados Unidos al igual que México? Toman técnicas de la India, Francia o España y hacerlas con ingredientes locales, pero con las técnicas de donde se elabora el platillo y así logras un platillo excelente”, destacó el Chef.
Y ejemplo de ello, es la oferta del menú que ofrece Spencer, el restaurante en donde el comensal no sólo degustará alimentos representativos del Reino Unido, sino experimentará los olores, sabores y, sobre todo, la historia de las islas británicas.
Christian Erik Sáenz Ramírez dijo que es probable que existan platillos similares en la oferta gastronómica en el país, pero dejó en claro que sólo en este espacio los clientes podrán degustar recetas exclusivas e insumos de la Gran Bretaña, con estilos y técnicas europeas, además del legado histórico y cultura que conforman el menú de más de 70 platillos.
“Spencer nace para brindar un servicio británico, sabemos que en el Reino Unido no hay una comida endémica, pero vamos a tomar los mejores platillos de Europa, como Francia, Italia y España y que se han convertido en emblemáticos del Reino Unido, ya sea porque son platillos que eran del gusto de la realeza británica y es la razón por la que está definido el menú de Spencer, pero hay otros que son por tradición en Reino Unido también”, comentó en el marco de la presentación del restaurante ante representantes de medios de comunicación.
Por su parte, Ismael Benito, Gerente de Operaciones de Spencer, dijo que la industria restaurantera en México transita por un proceso de retos y oportunidades, pues si bien hoy en día existe una amplia oferta gastronómica en el país tanto nacional como internacional, lo cierto es que la capacitación de personal no es una constante entre los negocios del sector, condición que limita sus posibilidades de éxito.
Por ello, afirmó las empresas del sector no sólo deben limitarse a la preparación de alimentos y la construcción de experiencias temáticas al cliente, sino impulsar la calidad del servicio a través de una oportuna y constante formación de su personal.
Agregó que hoy en día, en la oferta de la industria restaurantera del país es común que meseros o catadores de vinos carezcan de conocimientos básicos de gastronomía o vitivinicultura, en virtud de que los negocios se limitan sólo en ofrecer preparación básica de alimentos.
“La capacitación debe ser un valor aplicado previo y durante la contratación del personal, ya sea en atención al cliente como hostess, meseros, sommeliers, limpieza, preparación de alimentos, administrativo, entre otros, de lo contrario, la calidad del servicio será limitado o incluso muy pobre, lo cual puede ser el fiel de la balanza entre el éxito o fracaso de un proyecto restaurantero, al margen de la inversión que se le inyecte”, comentó el directivo.
Según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), sólo el 2.8 por ciento de las empresas de la industria restaurantera del país capacitan a su personal, condición que contrasta con la política de Spencer, en donde la impartición de conocimiento a los colaboradores es una constante.
SPENCER, ESPACIO DE GASTRONOMÍA Y CULTURA BRITÁNICA EN MÉXICO
Spencer, negocio que implicó una inversión nacional por más de 25 millones de pesos, cuenta con diferentes espacios distribuidos escrupulosamente a lo largo de los tres pisos que conforman el inmueble.
En la planta baja y el primer piso habrá servicio tradicional, en compañía de un piano vertical y uno de cuarto de cola. En el segundo nivel se contará con atención privada, es decir, para juntas de negocios o reuniones familiares o de amigos y para lo cual se dispone de cuatro salones temáticos: El Princesa Diana, el Windsor, el Big Ben y el principal, denominado Spencer.
“Es una marca única, sabemos que hoy por hoy, hablando de restaurantes de comida británica, no lo hay, y queremos ofrecer un servicio tradicional, si hacemos un comparativo de un lugar a otro, la mayoría son lugares contemporáneos, nosotros somos un lugar conservador, en donde se cuida el detalle y los servicios que ofrecemos día a día, retomando la atmósfera de casas antiguas británicas”, comentó.
Adicional al exclusivo servicio gastronómico, en Spencer el comensal podrá disfrutar una extensa oferta de vinos y licores, que va desde un vino blanco joven fresco hasta uno con barrica, al igual que un vino rosado tradicional o de perfil fresco o jugoso; así como vinos tintos jóvenes y otros poco más estructurados y complejos, así como oportos, vinos fortificados, espumantes o vinos dulces.
“Todo el concepto es para comer como rey”, sintetiza el chef Erik Sáenz Ramírez.
Spencer, localizado en Insurgente Sur # 1513, colonia San José Insurgentes, Alcaldía Benito Juárez, en la Ciudad de México, está abierto al público de lunes a sábado de la 1 de la tarde al filo de la medianoche. Cuenta con servicio de valet parking y elevador.
Fotos: Cortesía
